Υγεία

Τι αλλάζει στις τηγανητές πατάτες;

Ακρυλαμίδιο: Μια ουσία καρκινογόνος που παράγεται όταν αμυλούχες τροφές (ψωμί, πατάτες κ.α) ψήνονται ή τηγανίζονται για πολλή ώρα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Η διαδικασία αυτή αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου και η Ευρωπαϊκή Ένωση με έναν νέο κανονισμό, που ισχύει από σήμερα, υποχρεώνει πλέον τους κατασκευαστές να πάρουν άμεσα μέτρα, όπως γράφει η γερμανική εφημερίδα Die Zeit.

«Οι πιο μικρές και τραγανιστές πατάτες είναι οι πιο γευστικές –αλλά και οι πιο ανθυγιεινές. Ο λόγος; περιέχουν ακρυλαμίδιο.

Η ουσία πιστεύεται ότι προκαλεί καρκίνο και βρίσκεται σε προϊόντα πατάτας, δημητριακών και καφέ. H νομοθεσία για την προστασία των καταναλωτών θα πρέπει να εξασφαλίζει ότι στα πιάτα και τα κύπελλά μας θα προσγειώνεται όσο το δυνατόν λιγότερο ακρυλαμίδιο», γράφει η γερμανική εφημερίδα.

Ήδη στην Καλιφόρνια, η δικαιοσύνη αποφάσισε πρόσφατα ότι η αλυσίδα καφέ Starbucks θα πρέπει να προειδοποιήσει για τις επιβλαβείς επιπτώσεις στα προϊόντα της. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε ακόμη ένα βήμα παραπέρα με την έκδοση ειδικού κανονισμού, ώστε να χρησιμοποιούμε λιγότερο ακρυλαμίδιο στην καθημερινή ζωή. Για τους καταναλωτές, αυτό δεν αλλάζει πολλά πράγματα. Ωστόσο, οι παραγωγοί τροφίμων και η βιομηχανία τροφίμων πρέπει να αλλάξουν την προσέγγισή τους στην παραγωγή και την προετοιμασία τροφίμων.

Τι λέει ο νέος κανονισμός
Ο κανονισμός της ΕΕ θα ισχύει για κάθε εκμετάλλευση που παράγει, μεταποιεί ή εμπορεύεται προϊόντα πατάτας, ψωμί, ζαχαροπλαστικής, δημητριακών για πρωινό, παιδικές τροφές, προϊόντα καφέ ή υποκατάστατα καφέ.

Ο κανονισμός αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής με στόχο τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.

Τα κράτη μέλη της ΕΕ υποχρεούνται φυσικά, από το 2010 να μετρούν την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα σε τακτά χρονικά διαστήματα και να υποβάλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (Efsa). Με βάση τα δεδομένα αυτά, οι επιστήμονες ανέπτυξαν στρατηγικές για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στην παραγωγή και τη μεταποίηση τροφίμων, οι οποίες είναι πλέον υποχρεωτικές για όλες τις εταιρείες τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Πώς σχετίζεται το ακρυλαμίδιο με τα τρόφιμα
Όπως αναφέρει ο ΕΦΕΤ, σε έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π. χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα) (Tareke et al. 2002).

Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο, το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος (κατά μέσο όρο οι ποσότητες αυτές είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων (μg=10-6 g) την ημέρα αναλόγως με το σωματικό βάρος του κάθε ανθρώπου).

Το ακρυλαμίδιο, λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς.

Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγο του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό. Πέραν των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει δειχθεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών.
Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας.

Η Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) της Βρετανίας, σε νέες επίσημες συστάσεις της, σύμφωνα με το BBC, καλεί τους καταναλωτές να προσέχουν και να βγάζουν τις πατάτες ή το τοστ, μόλις αποκτήσουν το χρυσό χρώμα τους, προκειμένου να μειώσουν την κατανάλωση ακρυλαμιδίου.

Περαιτέρω, προτείνεται στους καταναλωτές, οι πατάτες τις οποίες θα τηγανίσουν, πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν βάλει για αρκετή ώρα σε νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.
Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου.

Για τη μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του μέτρου και της μεσότητας, δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει «Μεσογειακή δίαιτα» ως τρόπο διατροφής.

Οι επιστημονικές πληροφορίες οι οποίες ήδη υπάρχουν αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαιτέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοινοτικά όργανα, ώστε να αξιολογηθεί ο ενδεχόμενος διατροφικός κίνδυνος της αθροιστικής έκθεσης του ανθρώπου στην πρόσληψη ακρυλαμιδίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.

Πόσο επικίνδυνο είναι το ακρυλαμίδιο;
Η EFSA δημοσίευσε το 2015 μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση του κινδύνου ακρυλαμιδίου ( EFSA Journal , Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, 2015 ), με την οποία επιβεβαίωσε τις προηγούμενες εκτιμήσεις: Το ακρυλαμίδιο είναι δυνητικά καρκινογόνο.
Το συμπέρασμα αυτό βασίζεται κυρίως σε παρατηρήσεις σε πειράματα σε ζώα. Εδώ αποδείχθηκε ότι το ακρυλαμίδιο στο ήπαρ μετατρέπεται, μεταξύ άλλων, στην ουσία γλυκιδαμίδη, η οποία αντιδρά έντονα με το γενετικό υλικό.
Εκεί αποτρέπει τον γενετικό κώδικα από το να διαβάζεται και ευνοεί τις μεταλλάξεις που μπορεί τελικά να προκαλέσουν καρκίνο.

Στον άνθρωπο, ένας καρκίνος, που προκαλείται από ακρυλαμίδιο, δεν μπορεί να ανιχνευθεί άμεσα.
Κατά τη διάρκεια της ζωής μας εκτιθέμεθα σε πάρα πολλούς ρύπους σε πολύ χαμηλές δόσεις για να μπορέσουμε να αποδώσουμε μόνο μια ασθένεια στο ακρυλαμίδιο.

Πηγή
www.iefimerida.gr
Επόμενο άρθρο

ΣχετικέςΕιδήσεις

Το κατάλληλο βραδυνό για να αδυνατίσουμε

Όσα πρέπει να γνωρίζεις για τα σνακς της νύχτας
02/03/2018 - 09:40

5 λαχταριστά πρωϊνά χωρίς θερμίδες

Ξεκίνησε τη μέρα σου με ενέργεια...και χωρίς περιττές θερμίδες
16/01/2018 - 10:23

Έρευνα: Οι τηγανητές πατάτες αυξάνουν τον κίνδυνο πρόωρου θανάτου

Επιρρεπείς όσοι καταναλώνουν τηγανητές πατάτες 2-3 φορές την εβδομάδα
21/06/2017 - 09:36

περισσότερες ειδήσεις

Κύπρος

Στο νοσοκομείο δύο γυναίκες μετά από επίθεση από δύο σκύλους ροτβάιλερ

Φαίνεται να κυκλοφορούσαν ελεύθεροι, σε κοντινή απόσταση από τον ιδιοκτήτη

Πυρκαγιά ξέσπασε βόρεια του χωριού Ποταμιά (ΦΩΤΟ)

Επί τόπου όχημα της Πυροσβεστικής Υπηρεσίας για την αντιμετώπιση του περιστατικού

Δυναμικό το παρόν των πολιτών που "περπάτησαν με τους τυφλούς" (BINTEO)

ΠτΒ: Η σύγχρονη κοινωνία έχει υποχρέωση να προστατεύει τα άτομα με ιδιαιτερότητες
Ελλάδα

Μαξίμου:Άμεση επιστροφή των δύο χωρίς απαράδεκτους συμψηφισμούς και προϋποθέσεις

"Κρατούμε το θετικό σκέλος, τη στροφή υπέρ της ειρήνης στο Αιγαίο και στήριξη διαλόγου"

Εντοπίστηκε νεκρό αγοράκι σε ανοιχτό χώρο στη Νέα Σμύρνη

Το αγοράκι, το οποίο είχε ακόμα τον ομφάλιο λώρο, εντόπισε γυναίκα ενώ καθάριζε

Ερντογάν: Δώστε τους οκτώ Τούρκος στρατιωτικούς να σας δώσουμε τους δύο Έλληνες

Παυλόπουλος: Λυπηρό να υπάρχει σύγχυση ανάμεσα σε αυθαίρετη κράτηση και πολιτικό άσυλο
Διεθνή

Νικαράγουα: Εικοσιπέντε νεκροί κατά τις αντικυβερνητικές διαδηλώσεις (BINTEO)

Συνεχίζονται για τέταρτη ημέρα οι διαδηλώσεις εναντίον του Ορτέγκα

Τραμπ: Τα πράγματα, με τη Βόρειο Κορέα, ίσως εξελιχθούν καλά και ίσως όχι

"Αλλά η δουλειά που κάνω τώρα θα έπρεπε να έχει γίνει πολύ καιρό πριν"

Γυμνός ένοπλος άνοιξε πυρ και σκότωσε τέσσερα άτομα σε εστιατόριο στο Νάσβιλ

Κύριος ύποπτος σύμφωνα με την αστυνομία ο 29χρονος Travis Reinking

tv news

Ο Φώτης απολύεται από τη δουλειά και προσπαθεί να κρύψει από τη μητέρα του...

Η Χριστίνα όμως, έχει μεγάλο στόμα... Δευτέρα Νέο Επεισόδιο στον Alpha Κύπρου
Alpha TV Κύπρου

H αποτρόπαια πράξη του Ορφέα φέρνει κόντρα ανάμεσα σε Βέρα και Τατιάνα...

Ο Άλεξ μαθαίνει την ιστορία του Στέφανου και του Σάκη... Δευτέρα: Nέο Eπεισόδιο Τατουάζ
Alpha TV Κύπρου

δείτε σήμερα

Δευ, 23/04/2018 - 06:3560' ΕΛΛΑΔΑ
Δευ, 23/04/2018 - 07:50SLAM
Δευ, 23/04/2018 - 08:40ΤΟ ΣΟΪ ΣΟΥ
Δευ, 23/04/2018 - 09:30ΚΑΤΙ ΨΗΝΕΤΑΙ
Δευ, 23/04/2018 - 11:00ALPHA ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ
Δευ, 23/04/2018 - 13:00ΕΛΕΝΗ
Δευ, 23/04/2018 - 15:00ΜΕ ΑΓΑΠΗ ΧΡΙΣΤΙΑΝΑ
Δευ, 23/04/2018 - 17:20DEAL
Δευ, 23/04/2018 - 18:00ALPHA NEWS
Δευ, 23/04/2018 - 19:30ΕΛΑ ΣΤΗ ΘΕΣΗ ΜΟΥ
Δευ, 23/04/2018 - 20:15ALPHA NEWS
Δευ, 23/04/2018 - 21:15ΤΟ ΤΑΤΟΥΑΖ
Δευ, 23/04/2018 - 23:00ΤΟ ΣΟΪ ΣΟΥ
Δευ, 23/04/2018 - 23:45SUPER SPORT ΑΡΕΝΑ
Τρί, 24/04/2018 - 01:00SLAM
Τρί, 24/04/2018 - 01:45ΕΛΑ ΣΤΗ ΘΕΣΗ ΜΟΥ
Τρί, 24/04/2018 - 02:30ΤΟ ΤΑΤΟΥΑΖ